Die Boten des Frühjahres

Brunnenkresse, Bärlauch, Waldmeister und Sauerampfer sind Vertreter floraler Boten des kulinarischen Frühlings. Jedes Jahr und immer wieder freuen wir uns auf die ersten grünen essbaren Wildpflanzen, die es derweil aber auch aus kultiviertem Anbau in Feinkostläden zu kaufen gibt. So zum Beispiel gilt die Brunnekresse eigentlich als Wintergemüse, welches in Erfurt seit dem 16. Jahrhundert angebaut wird und als Kulturgut eingetragen ist. Diese vier genannten Vertreter, eigentlich als Heilpflanzen bekannt, spielen in der Küche keine untergeordnete Rolle mehr. Voll gepumpt mit Vitamin C, Mineralstoffen und Spurenelementen geben diese Kräuter viel Spielraum für lukullische Kreationen. Zu beachten dabei ist jedoch, dass ein Großteil der gesunden Bestandteile durch zu starke Hitzeeinwirkung verloren geht. Somit ist ein schonender Umgang mit diesen Frühjahrskräutern ein oberstes Gebot. Wo blanchieren oft eine Enzymhemmende Wirkung auslöst, hilft beim Sauerampfer eine solche Zubereitung nicht. Auf Grund der Tatsache, dass Sauerampfer in Verbindung mit Eisen seine grüne Farbe in Sekunden verliert, hilft hier nur eine rasche Zubereitung, wie bei unserem folgendem Rezept. Des Weiteren lässt Sauerampfer sich auch roh in Salaten oder in feine Streifen geschnitten als Ummantelung eines pochierten Fisches einsetzen.

Schaumsüppchen vom Sauerampfer mit pochiertem Wachtelei für 4 Personen

Zutaten „Schaumsuppe vom Sauerampfer“ 600ml Geflügelbrühe 100ml Sahne 100ml Creme fraiche Salz, Pfeffer, Muskat 2 Bd. Sauerampfer 30g Butter 30g Mehl 4 Kerbelblättchen „pochiertes Wachtelei“ 4 Wachteleier 1 L Wasser 2 EL Apfelessig

Zubereitung „pochiertes Wachtelei“ -Wasser mit Salz und Essig zum sieden bringen -Wachteleier einzeln in ein kleines Gefäß schlagen und vorsichtig in das Wasser gleiten lassen und ca. 1-2 Min. stocken lassen -mit dem Schaumlöffel herausnehmen und das anhängende Eiweiß gleichmäßig abschneiden „Schaumsuppe vom Sauerampfer“ -Sauerampfer waschen, vom Stiel befreien und grob schneiden -Geflügelbrühe erhitzen, die Sahne hinzufügen, aufkochen lassen und würzen -Butter in einem Topf zerlassen, Mehl zugeben und unter ständigem Rühren hellgelb andünsten -nach und nach unter Rühren mit Flüssigkeit aufgießen -die Suppe aufkochen und 5 Min. ziehen lassen -Sauerampfer und Creme fraiche in ein hohes Gefäß oder Standmixer geben mit der Suppe aufgießen und pürieren -evtl. durch ein Haarsieb gießen

Anrichten -Suppe mit einem Stabmixer schaumig aufschlagen und in vorgewärmte Suppenteller geben