Kalter Gurkensud und gebeizter Saibling
Suppe, Sommer, Fisch, Gemüse
8 Stunden
4 Personen
Geliertes Gurkenwasser mit Tatar vom gebeizten Bachsaibling ist ein feines, präzise komponiertes Gericht, das Frische, Säure und elegante Würze in den Mittelpunkt stellt. Das leicht gebundene Gurkenwasser bringt eine klare, kühle Aromatik auf den Teller und unterstreicht die filigrane Textur des gebeizten Bachsaiblings.
Der Fisch wird als zartes Tatar angerichtet und mit Saiblingskaviar veredelt, was dem Gericht zusätzlichen Schmelz und eine feine salzige Tiefe verleiht. Kräuter wie Dill, Zitronenmelisse und Zitronenthymian sowie ein Hauch Limette sorgen für Leichtigkeit und eine duftige, fast sommerliche Note.
In der Gesamtwirkung entsteht ein moderner, puristischer Teller mit einer ruhigen, natürlichen Eleganz. Ein Gericht für Gäste, die klare Produkte, handwerkliche Präzision und eine frische, zeitgemäße Küche schätzen.
Vorbereitung
Die Salatgurken gründlich waschen, vierteln und in kleine Stücke schneiden. Anschließend leicht salzen und mit Verjus, Weißweinessig, Gurkensirup, Kräutern und Gewürzen vermengen.
Den Gurkenansatz etwa einen halben Tag ziehen lassen, dann etwas geriebene Zitronenschale zugeben, alles fein pürieren und durch ein nicht zu feines Tuch passieren. Das Gurkenwasser anschließend mit Sirup und Gewürzen abschmecken.
...und so wird´s gemacht
Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen, ausdrücken und in 5 Esslöffeln leicht erwärmtem Gurkenwasser auflösen. Danach in das restliche Gurkenwasser einrühren und die Masse mindestens 6 Stunden kaltstellen, bis sie leicht gebunden ist, aber nicht schnittfest wird.
Den gebeizten Bachsaibling in kleine, gleichmäßige Würfel schneiden. Traubenkernöl und Verjus verrühren, das Tatar damit marinieren, mit buntem Pfeffer würzen und den Saiblingskaviar vorsichtig unterheben.
Anrichten
Das Bachsaibling-Tatar mittig in einem tiefen Teller anrichten. Das leicht gelierte Gurkenwasser großzügig angießen, sodass deutlich mehr Sud im Teller steht und das Gericht frischer, natürlicher und leichter wirkt.
Nach Wunsch mit einem zarten Kräutersalat aus Sauerklee, Melde, Vogelmiere und Pimpinelle vollenden.
tipp.
Zu dieser erfrischenden Suppe passt auch hervorragend ein Tatar aus Garnelen
Zutaten
Für das gelierte Gurkenwasser
4 Salatgurken
300 ml Verjus
50 ml Weißweinessig
50 ml Gurkensirup
Tiefensalz
Pfeffer
frisch geriebene Muskatnuss
Dill
Zitronenmelisse
Zitronenthymian
4 Blatt Gelatine
Für das Tatar vom Bachsaibling
300 g gebeizter Bachsaibling
1 EL Traubenkernöl
50 g Saiblingskaviar
gemahlener bunter Pfeffer
1 TL Verjus
fein geriebene Limettenschale
Zum Anrichten
optional: marinierter Salat aus Sauerklee, Melde, Vogelmiere und Pimpinelle
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