Entenlebercreme / Grundmasse

Vorspeisen

4 Stunden

800g

Mit dieser Rezeptur gelingt aus "normaler" Entenleber eine Zubereitung, die sich am Gaumen auch genießen lässt. Au dieser Grundmasse lassen sich zahlreiche Ableitungen herstellen.

Vorbereitung

*die Entelber von Gefäßen und der Silberhaut befreien

*Äpfel schälen, entkernen und in grobe Würfel schneiden

*Schalotten von der Schale befreien und grob würfeln

...und so wird´s gemacht

*die Schalotten und Äpfel in etwas Butter anschwitzen
*anschließend alle Zutaten in einen Standmixer geben und sehr
fein ixen / Pürieren
*durch ein Haarsieb passieren
*die Masse in eine Form gießen ( 15x30cm), abdecken und bei
ca. 90°C Umluft 1 Stunden garen (Kerntemperatur etwa 75°C)
*abkühlen lassen

tipp.

Unter die abgekühlte und cremig geschlagene , Masse geschlagenes Eiweiß (von 2 Eiern) unterheben und in gewünschte Form bringen.

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Zutaten

500g Entenleber

5 Eier

500g Butter

2 Äpfel

5 Schalotten

20g Ingwer

60ml Pflaumenbrand

Schale einer unbehandelten Orange

2 Msp. Muskatblüten, gemahlen

1/2 TL Quatre Epices

20g Salz

Schwarzer Pfeffer