Am Vortag

Weizenmehl, Anstellgut und Milch verrühren und 10 Stunden bei Zimmertemperatur gären. Der Teig sollte sich verdoppelt haben.

Anschließend alle Zutaten inkl. Vorteig in einer Knetmaschine 10 Minuten bei langsamer Stufe kneten.
Der Teig muss sich vom Schüsselrand lösen.

Abdecken, bei Zimmertemperatur 6 Stunden gären und anschließend zur Teigruhe weitere 6-8 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen.

Aus dem fertigen Teig 14 gleichmäßige Brötchen schleifen und mit dem Schluss auf ein Backblech (evtl. mit Backpapier) legen.

Bei 30°C weitere 1,5 Stunden gären.
Den Backofen mit einer Schüssel Wasser versehen und auf 250°C Umluft / Unterhitze aufheizen.

Die Brötchen mit einem Messer einschneiden, mit Wasser besprühen und 6 Minuten bei 250°C backen, anschließend die Temperatur auf 195°C absenken, nochmals besprühen und weitere 5 Minuten fertigbacken.