Sauce Hollandaise

Aktualisiert: Apr 3

Jedes Jahr auf´s Neue ist die Freude auf den Beginn der Spargelsaison groß und so kommt es einem vor als würde der heimische Spargel wieder besonders gut munden. Das mag zum einen daran liegen, dass man den letzten Aspáragus vor einem Jahr verspeist hat oder ein weiterer Grund dafür könnte die Reife der Spargelpflanzen darstellen. Denn nach sieben Jahren ist Schluss mit Spargel, da muss die Pflanze und das Feld gewechselt werden, damit dann nach drei Jahren wieder hoch-aromatische weiße Stangen sich durch die Erde bohren können. Also, die Spargelbauern haben es nicht leicht, genau wie der Leihe am Herd. Denn dieser hat immer wieder Probleme mit der Herstellung einer Sauce Hollandaise (Butterschaumsauce). Sicherlich ist es einfacher im Supermarktregal nach einer dieser vielen in Getränkekartons verpackten Fertigsaucen zu greifen, aber warum solch cremig, synthetisch schmeckende Saucen für so ein herrliches Königliches Gemüse auswählen.

  • 1 Eigelb

  • 25ml Reduktion

  • 50 ml Spargelwasser

  • 250 g Butter, geklärt

  • Zitrone

  • Cayennepfeffer

  • Tiefensalz

  • Zucker

  • gemahlene Muskatnuss


  1. Das Eidotter und Reduktion in eine tiefe Metallschüssel geben und überm siedendem Wasserbad mit einem Schneebesen schaumig schlagen. Dabei gelegentlich die Schüssel beiseite nehmen und weiterschlagen. Der Schaum muss so stabil sein, dass er nicht mehr vom Finger läuft.

  2. Wenn dies der Fall ist, nehmen Sie die Schüssel beiseite und rühren die flüssige, geklärte Butter in den Schaum nach und nach ein. Wichtig dabei ist, dass dies wirklich nach und nach geschieht, denn die geklärte Butter muss mit dem aufgeschlagenen Eigelb eine Bindung eingehen. Würzen Sie nun die Butterschaumsauce nach Ihrem Belieben und machen Sie sich bereit für einen vollendeten Genuss von Spargel und Sauce Hollandaise.

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