Mein Verständnis von regionaler Küche Teil I

Aktualisiert: 6. Jan 2019

...manchmal wird´s übertrieben



Mein Verständnis zu moderner regionaler Küche Immer wieder heißt es auf meinen Tellern ist eine moderne deutsche Küche zu finden!? Was aber verstehe ich unter moderner, regionaler und heimischer Küche? Die Ursprünglichkeit von Rezepten, Kenntnisse über Rohstoffe und Fähigkeiten sowie Fertigkeiten Produkte in Ihrer Beschaffenheit zu verarbeiten sind oberste Voraussetzung zur Umsetzung einer modern beeinflussten Küche. Bei der kreativen Ausgestaltung von neu interpretierten Spezialitäten bin ich immer auf der Suche nach Zutaten aus der Region Deutschland. Diese sollen nicht nur einfach in Ihrer ursprünglichen Form auf grazile designtem Porzellan Platz finden, sondern sollen in Verbindung modernster Kochtechniken zubereitet werden. Verzicht auf Gewürze!? Gewürze gehören meiner Meinung nach sehr wohl zu unserer heimischen Küche. Es sei denn wir wollen uns mit einer kulinarischen Bewegung um das Jahr 1400 befassen. Immerhin ist die aromatische Würzvielfalt in dieser Zeitachse auch in unsere Breiten gelangt und nicht nur des Würzen, sondern auch der Heilkunde wegen. Ähnlich sehe ich es auch mit frischen Würzkräutern wie Ysop, Thymian, Rosmarin und Co, die Ihre Heimat ursprünglich in anderen Regionen Europas haben. Die ursprüngliche Deutsche Küche kennt bestimmt jeder unter uns. Mächtig, fett und große Portionen mussten es sein. Diese Zeiten haben sich geändert. Zum einen ist essen nicht gleich stärken, sondern vielmehr hat unser wohlhabendes Leben das Bewusstsein der Ernährung geändert. Bei den meisten Familien galt kochen und essen als reine Ernährung und nicht als Genuss. Nur wer genügend Geld zu Verfügung oder die Möglichkeit hatte besondere Zutaten zu erwerben, war in der Lage delikater zu speisen. Für den Großteil der Bevölkerung blieb das Kochen als notwendiges Übel. Daraus entstanden aber genau die Rezepte, aus denen wir heute die moderne Küche kreieren.

Der Gaisburger Marsch galt ursprünglich als deftiger Eintopf, mit dem Ziel einer gehaltvollen und schmackhaften Stärkung. Hergestellt aus Rindfleisch, Markknochen, Kartoffeln, Spätzle und reichlich Wurzelgemüse. Ein Eintopf mit diversen Entstehungsgeschichten und vollem Gehalt. Aber anhand eines solchen rustikalen Eintopfes, der natürlich in Wirtshäusern des Schwabenlandes noch so auf den Tisch kommt wie vor 200 Jahren kann man gut den Einfluss modernen kulinarischen Gedankengutes walten lassen. Ein solcher Eintopf muss nicht immer deftig und massig aufgetischt werden. Wichtig hierbei sind die sorgfältig ausgewählten Grundzutaten und vor allen Dingen das technologische Fachwissen mit dem Umgang der Zutaten. Die Auswahl fängt hier bei Fleisch und Knochen an. Für einen Gaisburger Marsch möchte ich als Grundlage eine Brühe mit purem Fleischgeschmack und den bekomme ich von etwas älteren Tieren. Auch hier bestimmt die Rasse den Geschmack. Eiskalt angesetzt, gibt das Fleisch den meisten Geschmack ab. Beim Wurzelgemüse sieht es ähnlich aus. Nur frisches und knackiges und vor allen Dingen reifes Gemüse bringt Geschmack. Was früher lange gekocht wurde, wird heute schonend zubereitet. So wird das Gemüse für die Einlage nicht lange großer Hitze ausgesetzt, sondern in mit Salz und Zucker abgeschmecktem Wasser blanchiert. Dabei bleiben wertvolle Vitamine und auch Farbstoffe größtenteils erhalten und das Gemüse hat noch den gewünschten Biss. In meinem Gaisburger Marsch werden die Spätzle nicht lose in den Sud gegeben. Aus den selbst-geschabten schwäbischen Nudeln wird eine Art Törtchen hergestellt. Ein Törtchen, was einen nicht größeren Durchmesser als einen Teelöffel hat. Immerhin soll es mit einem Happen in den Mund passen. Nachdem das Fleisch mehr als vier Stunden sanft in seinem Fond ruhen konnte, steche ich es aus und stelle mir daraus eine Füllung für kleine Teigtäschchen her.


Lesen Sie jetzt und hier Teil II


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