Gebeizter Rinderrücken

Marmoriertes Fleisch ist ein Qualitätsmerkmal, denn Fette geben dem Produkt Geschmack und sind meist ein Zeichen für schonende Haltung der Nutztiere. Der Rücken von der Färse (nichtgekalbte Kuh) wurde mehrere Tage in einer Mischung aus Tiefensalz, braunem Zucker, Zitrusrinde, Zimtnelke, Muskatblüte, Malabar-Pfeffer und Vanille gebeizt. Hauchdünn geschnitten und mit einem Pfefferöl bepinselt, Gesellen sich eingelegte und in Form gebrachte grübe Apfelstücke und eine Mousse aus Sauerrahm ummantelt mit gebeiztem Rinderrücken. Eine Mayonnaise, aromatisiert mit Senfölen gibt dem ganzen Gericht den endgültigen Schliff.

Gebeizter Rinderrücken mit grünem Apfel und Sauerrahm

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